Sienen käsittelytaidot suolavedessä

1. Raaka-aineen käsittely: Kun tuoreet sienet on ostettu, käytä välittömästi natriummetabisulfiittiliuosta (0,5 kilogrammaa natriummetabisulfiittia 1000 kilogrammassa vettä) sienten pinnan puhdistamiseen. Mudan ja epäpuhtauksien pesun jälkeen huuhtele sitä natriummetabisulfiittiliuoksessa 1 minuutin ajan. Ota muovipussilla vuoratut ämpärit pois. Puisissa ämpärissä olevat tuoreet sienet tulee upottaa veteen ja lähettää käsittelylaitokseen. Tai työpajatuotantoa.

2. Huuhtelu: Laita käsitellyt tuoreet sienet virtaavaan tai staattiseen veteen ja huuhtele niitä 3–4 kertaa ajoissa jäljellä olevan natriummetabisulfiitin huuhtelemisen saavuttamiseksi. Laita sienet huuhtelun jälkeen sideharsolla vuorattuun bambukoriin, joka on esikeitetty.

3. Alustava: Käytä keittämiseen ja ruoanlaittoon kaksikerroksista kattilaa tai ruostumattomasta teräksestä valmistettua höyrykierukkaa (maaseudun sienitalo voidaan esikeittää suuressa teräskannussa). Lisää 5–7 kg suolaa tai vastaava määrä suolavettä (liotettuja sieniä) esikeitetyn nesteen keittämiseksi jokaista 100 kg vettä kohden. Laita huuhdellut sienet esikeittimeen esikeittämistä varten. Anna sienten kypsyä tasaisesti, noin 6-7 minuuttia, ota pois ja jäähdytä. Esikeitettyä suolavettä voidaan keittää 5-6 kertaa, mutta sienien kolmannen poiston jälkeen lisätään suolaisuutta 3 % suolaa (tai suolavettä). Älä käytä esikeitettyä suolavettä liian monta kertaa, muuten se vaikuttaa väriin. Esikeittoaika riippuu siitä, onko sienen ydin kypsennetty vai ei. Pienet ja suuret sienet on parasta esikeittää erikseen.

4. Jäähdytys: Esikeitetyt sienet laitetaan juoksevaan veteen tai kylmään veteen jatkuvaa kääntämistä ja jäähdytystä varten. Kunnes tunnet, ettei lämpötilaeroa ole, koskettamalla sienen runkoa kädelläsi.

5. Luokittelu: Luokittelussa se voidaan seuloa lajittelukoneella tai lajitella käsin. Erittelyt (keitettyjen sieninuudeleiden halkaisija) tulee määrittää vienti- ja kotimarkkinoiden mukaan. Yleensä on 3-5 luokkaa: A-luokka 1-2 cm, B-luokka 2-3 cm, luokka C yli 3 cm, luokka D, E (ulompi luokka), jossa on suuri epämuodostuma, ohut iho, avoin sateenvarjo, suuri halkeama, ja irronnut varsi.

6. Peittaus: Valmista Baumen 22-asteinen suolavesi etukäteen. Eli lisää 40 kiloa suolaa 100 kiloon kylmää vettä (raakavettä), sekoita liukenemaan ja lisää suolaa kunnes suolapitoisuus on riittämätön ja saosta ja poista epäpuhtaudet myöhempää käyttöä varten. Käytä 60 % suolavettä ja 10 % puhdistettua valkoista suolaa keitettyjen sienten painon mukaan. 48 tunnin liotuksen jälkeen, kun suolaisuus pysyy vakaana 15-16 asteessa, sienet otetaan talteen. Marinoinnin aikana kaada maltillinen suolavettä purkkiin, lisää sitten sienet, lisää suola ja kerrosta sienet suolalla. Kun kypsennetyt sienet on laitettu säiliöön, suolaisuus tulee tarkistaa säännöllisesti ja säiliön aika, määrätaso ja suolaisuus tulee merkitä säiliöön.

7. Poiminta: Mekaanisen seulonnan jälkeen kaikki lajikkeet on valittava manuaalisesti epämuodostumien, irronneiden kahvajen, avoimien sateenvarjojen jne. poimimiseksi luokkaan E (kuten ulkosienet) ja punnita ja pakattava ne tynnyreihin.

8. Keitetty suolavesi tulee keittää ja sulattaa 40 % suolalla etukäteen, ja suolaisuus saavuttaa 22 astetta. Lisää 2‰ sitruunahappoa sen jälkeen, kun se on jäähdytetty ja suodatettu sideharsolla saostumista varten. Mittaa tynnyriä täytettäessä marinoitujen sienien suolaliuos kerran Baume-astemittarilla. Jos suolaisuus on 15-16 astetta, käytä tynnyrin suolaveteen 22 astetta. Jos suolaisuus on 18 astetta, käytä tynnyrin suolaveteen 20 astetta. Suorita sitten punnitus, jollei tippuvan suolaliuoksen katkennut lanka, suolaveden määrä kussakin tynnyrissä määräytyy pakkaussäiliön ja kotimaan ja ulkomaan myynnin vaatimusten mukaan. Annoksen tulee olla riittävä, ei liikaa, ei liian vähän. Kun sienet on laitettu muoviämpäriin, halogeenipinnalla kelluvat sienet puristetaan halogeeniin bambulastuilla ja vastaavilla sangon suulla, minkä jälkeen arvosana merkitään. Kun tynnyri on täytetty, tarkista, onko laatu tasainen, ja tarkista usein, lisää tarpeeksi suolavettä, säilytä 3-4 päivää ja poistu tehtaalta tarkastuksen läpäisemisen jälkeen.