Suolavesisienten prosessi

Suolasienien prosessi: poiminta → lajittelu → huuhtelu → tappaminen → jäähdytys → värin kiinnitys → peittaus → varastointi → pakkaus → lähettäminen.

(1) Sienten poiminta ja käsittely

Sienten käsittely on avain valmiiden sienten laatuun ja tuottoarvoon. Suolavesien käsittelytekniikka voidaan jakaa seuraaviin vaiheisiin:

1. Poiminta

Sen varmistamiseksi, että sienet eivät vaurioidu, älä avaa sateenvarjoa tai vahingoitu ja säilyttävät sienten normaalin värin,"kolme vaaleaa","kolme pistettä [ GG] quot; ja"kolme kertaa" on tehtävä sadonkorjuun ja jalostuksen aikana, eli kevyen poiminnan, kevyen putsauksen, kevyen kuljetuksen, luokitellun sienen poimimisen, luokitellun käsittelyn, luokiteltujen myynnin, oikea-aikaisen sienestyksen, oikea-aikaisen toimituksen ja oikea-aikaisen käsittelyn aikana. Ja sienestyksen laadun parantamiseksi vettä ei saa ruiskuttaa 8 tunnin sisällä ennen sienien poimimista, ja se voidaan poimia kahdesti päivässä korkealla (18°C) lämpötilalla.

2. Luokittelu

Yleensä se on jaettu karkeasti kahteen käsittelytasoon, ja se voidaan myös jakaa kolmeen käsittelytasoon (eli mukaan lukien sivutuotteet), ja se voidaan myös käsitellä keräämällä sieniä ja sitten lajittelemalla ja tynnyreillä pakkaamisen aikana. Yleisenä periaatteena on pystyä täyttämään vientivaatimukset; päinvastoin, väärät ostot heikentävät laatua, aiheuttavat hukkaa ja vähentävät tuotannon arvoa. Siksi ostaminen ja luokittelu on yksi käsiteltyjen suolavesisienten laadun avaintekijöistä, ja siihen on kiinnitettävä erityistä huomiota.

3. Huuhtele

Laita ostetut sienet säiliöön tai uima-altaaseen huuhtelemaan epäpuhtauksien poistamiseksi. Jos sieniä ei käsitellä 1,5-2 tunnin kuluessa poiminnasta, ne tulee huuhdella ajoissa laimealla suolavedellä. Suolaveden pitoisuus ei saa ylittää 6 promillea. Jos suolavesipitoisuus on liian korkea, pinta muuttuu huuhtelun jälkeen punaiseksi ja mustaksi ja mustaksi käsittelyn myötä (keitetty sieni), mikä vaikuttaa sienen rungon väriin ja heikentää sienen laatua.

4. Paloittele (keitetyt sienet)

Sen tarkoituksena on tappaa sienen kehon solut, estää peroksidaasin eli proteolyyttisen entsyymin toimintaa ja ylläpitää sienen rungon väriä. Se voidaan huuhdella ensin kuudella tuhannesosalla suolavedellä (tai puhtaalla vedellä). Kun sienet on huuhdeltu epäpuhtauksien poistamiseksi, poimi ne ja valuta 5-6 minuuttia ja laita ne sitten kattilaan. Ruukun määrän tulee olla sopiva, jotta sienen runko voi kääntyä ruukussa ja upota kokonaan veteen. Kattilaa käynnistettäessä tulee lieden tuli olla vahva ja veden lämpötila kattilassa yli 95°C. Käytä bambutikkuja ja puisia tikkuja kääntääksesi nopeasti ympäri ja poistaksesi vaahdon kypsennyksen aikana, jotta sienet puhdistuvat tasaisesti ilman epänormaalia tai värillistä. Kovettumisaika riippuu sienen koosta. Yleensä isoja, yli 3,5-6 cm pitkiä sieniä voidaan kypsentää 10-15 minuuttia, pieniä sieniä, joiden koko on 1,8-2,5 cm, 8-10 minuuttia, kunnes sienen runko on kypsä. Tarkastusmenetelmä: ① Poimi 4-5 tapettua sientä ja laita ne kylmään veteen jäähtymään. Kaikki sienet uppoavat veteen, mikä osoittaa, että sienet on kypsennetty. ②Leikkaa sienen kanta auki ja katso sitä. Kullankeltainen on kypsää ja valkoinen on raakaa. ③ Poimi yksi vihreistä sienistä ja laita ne suuhun puremaan niitä. Lyhyesti sanottuna sieniä tulee kypsentää, kunnes ne ovat kypsiä, muuten sienet mätänevät ja pilaantuvat peittauksen aikana.

5. Viileä

Pakastetut sienet tulee kaataa puhdasvesisäiliöön (sekä altaaseen että sementtialtaaseen) jäähtymistä varten. On parasta jäähdyttää vesijohtovedellä tai pitkällä juoksevalla vedellä. Jäähdytä yleensä 20-30 minuuttia, kunnes sienen runko on täysin kylmä. Muuten sienen runko marinoituu olematta täysin kylmä. Myöhemmin sienen runko on helppo mätää ja haisee. Samalla säilytysaika lyhenee. Sienet tulee siksi jäähdyttää ytimeen asti sienien leikkaamisen jälkeen, poimia ja laittaa siivilään tai koriin valumaan 5-10 minuutiksi ja kaada sitten suolaveteen peittausta varten.

6. Korjaa väri

Teurastuksen jälkeen täysin jäähtyneet sienet marinoidaan 15-16-prosenttisessa suolavedessä säiliössä tai altaassa 3-5 päivää, jolloin sienten väri muuttuu vähitellen keltaiseksi ja valkoiseksi, mikä on kiinteä pakkaus. Kiinteän pakkauksen suolaveden valmistus: Liuota ensin ruokasuola kiehuvaan veteen, jäähdytä ja suodata epäpuhtaudet poistamiseksi ja säädä sitten Baume-mittarilla 15-16 % (enintään 18 %). Jos väriä kiinnittävän suolaveden pitoisuus on liian korkea, suolaveden osmoottinen vaikutus kiihtyy, mikä saa sienen ruumiin"sylkemään" liian paljon, mikä johtaa kuolleeseen sienen väriin tai mustaan ​​väriin, mikä vaikuttaa vakavasti laatuun.

7. Marinoitu säilytys

Poimi värilliset sienet, valuta vesi noin 5 minuuttia ja laita ne 20-23 % suolaveteen. Tai käytä suoraan kertapeittausmenetelmää, eli älä poista purkkia, pidä kiinnityssuolavesi (suolavesi ja sieni yhdessä) ja lisää suolapitoisuutta. Tämä menetelmä on työvoimaa säästävä ja kätevä. Peittauksen aikana (1 viikon sisällä) tarkista säännöllisesti, että suolaveden pitoisuus marinoiduissa sienissä on yli 18 %. Jos suolaveden pitoisuus ei saavuta 18 %, suolaa tulee säätää ajoissa suolapitoisuuden lisäämiseksi. 8-10 peittauspäivän aikana sinun on suoritettava vakavasti"kolme työtä" eli käännä purkkia usein, tarkista usein ja lisää suolaa usein. Joka kerta kun käännät säiliön ympäri, käännä yläsienet alas ja alasienet ylös, jotta suolaveden pitoisuus säiliössä on tasainen. Suolavesipitoisuus on vakaa 18-20 %, mikä tarkoittaa, että suolavesisieni on saavuttanut kyllästymisen. Käännä säiliötä ympäri seuraavan 2 päivän aikana lisäämättä suolaa, kunnes se pysyy poissa säiliöstä ja täytetty tynnyriin. Kun käännät säiliötä, käännä säiliötä kerralla, kiinnitä huomiota sienen pinnan tasoittamiseen, peitä se hyttysverkolla tai sideharsolla, laita bambusuojus päälle ja upota se kivellä niin, että kaikki sienen rungot ovat upotettu suolaveteen 3-7 cm. Kivi ei saa olla liian raskas, ja sieni voidaan painaa alas paljastamatta sienen runkoa, jotta vältetään sienen muodonmuutos (muodonmuutos) suolavedessä ja heikkenee sen laatu; päinvastoin, jos paine on liian matala, vaikka sienen runko olisi alttiina ilmassa, ilma hapettaa sen nopeasti, mikä on vakavaa. Sienen väri muuttuu mustaksi ja mätä, ja säilytysaika lyhenee. Suolattujen sienien marinointiprosessin aikana kestää noin 10-15 päivää tynnyrissä. Kuitenkin 15-20 päivän peittaus on ihanteellinen, ja hedelmällisyys on jopa 60-70%. Jos tynnyriprosessi ei täytä sienten peittaukseen vaadittua aikaa, sienen runko ei saavuta kylläisyyttä, mikä vaikuttaa hedelmänopeuteen ja heikentää suolattujen sienien värin laatua. Suolavesisienien tulee olla tuoksuvia, vaaleankeltaisia ​​tai keltaisia, eikä niillä ole erityistä hajua. Tämä on suolavesisienten normaali suorituskyky. Jos havaitset omituisen hajun, sinun tulee puuttua siihen ajoissa. Ensimmäistä värinkiinnitysliuosta ja kyllästettyä suolaliuosta voidaan yleensä käyttää toistuvasti 1-2 kertaa, mutta sinun on kiinnitettävä huomiota uudelleen säätämiseen vaadittuun pitoisuuteen. Käsittelyprosessissa työn tulee olla vakavaa ja huolellista, jotta laadukkaita suolavesisieniä voidaan käsitellä.